Prodotti Tipici toscani

Tipologie di Certificazioni

DOP – Denominazione d’Origine Protetta

La Denominazione d’Origine Protetta (DOP) identifica la denominazione di un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione ha un’area geografica determinata  riconosciuta e controllata.

 IGP – Indicazione Geografica Protetta

In l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione del prodotto. 

In queste due categoria sono inseriti la maggior parte dei prodotti enogastronomia toscani tranne il vino che ha delle certificazioni diverse che contraddistinguono la qualità.

 DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita

La Docg è un marchio che viene attribuito ai vini DOC, riconosciuti da almeno 5 anni e che sono di particolare pregio qualitativo e di notorietà nazionale e internazionale. Questi vini vengono sottoposti a controlli più severi e portano un contrassegno dello Stato che dà la garanzia dell’origine, della qualità e le bottiglie sono numerate.

 DOC – Denominazione di Origine Controllata

Il marchio DOC viene attribuito ai vini prodotti in zone delimitate, di solito di piccole e medie dimensioni, con indicazione del loro nome geografico. I vini Doc sono immessi al consumo  dopo  analisi chimiche e sensoriali.

 IGT – Indicazione Geografica Tipica

E’ contraddistinta da zone di produzione normalmente ampie e da una disciplina di produzione meno restrittiva della precedente.

BIO – Agricoltura Biologica

Prodotti in conformità con le regole del piano ufficiale di ispezione e con almeno il 95% degli ingredienti prodotti con metodo biologico e preparata in una confezione sigillata.

La birra artigianale toscana è un prodotto non pastorizzato che mantiene tutte le componenti che contribuiscono a formare il profilo ricco di aromi e sapori. I birrifici artigianali utilizzano ingredienti naturali, e impiegano orzo e luppolo provenienti dal territorio di loro appartenenza. Infatti la birra viene prodotta principalmente con il malto d’orzo e/o con il malto di frumento totalmente naturali  e che costituiscono elementi base, ai quali vengono aggiunti luppolo, lievito ed acqua, senza l’addizione di conservanti e/o additivi chimici.

L’orzo con cui si produce la birra toscana  è coltivato soprattutto nelle zone Val d’Orcia, Maremma e Valtiberina.

Tra i bovini spiccano le razze Chianina, razza bovina italiana un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione di carne (come non menzionare la prestigiosa “Fiorentina”?), che deve il suo nome alla Val di Chiana, di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni, Maremmana, Calvanina e Garfagnina, tutte allevate allo stato brado, caratteristica che ha fatto sì che le loro carni fossero molto ricercate.. Tra i suini spicca su tutti la pregiatissima razza di Cinta senese allevata allo stato brado e semibrado in varie zone delle province di Siena e Firenze e nell’area delle Colline Metallifere. L’allevamento ovino toscano è rappresentato prevalentemente da tre razze, l’Agnello Appenninico, la Massese e la Sarda, seguite da sporadici greggi di Comisana.

Tra i bovini spiccano le razze Chianina, razza bovina italiana un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione di carne (come non menzionare la prestigiosa “Fiorentina”?), che deve il suo nome alla Val di Chiana, di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni, Maremmana, Calvanina e Garfagnina, tutte allevate allo stato brado, caratteristica che ha fatto sì che le loro carni fossero molto ricercate.. Tra i suini spicca su tutti la pregiatissima razza di Cinta senese allevata allo stato brado e semibrado in varie zone delle province di Siena e Firenze e nell’area delle Colline Metallifere. L’allevamento ovino toscano è rappresentato prevalentemente da tre razze, l’Agnello Appenninico, la Massese e la Sarda, seguite da sporadici greggi di Comisana.

Si dice Toscana e non si può non pensare ai Cantucci IGP, una squisitezza popolare in tutta la regione, spesso accompagnata da un bicchiere di Vinsanto.

Befanini

Sono biscotti  tradizionali dell’Epifania diffusi nelle zone della Versilia e della Lucchesia. Servono a riempire dei canestri che saranno messi sul camino, al posto della classica calza della Befana.  La ricetta prevede farina, zucchero, burro, uova, lievito, latte, scorza d’arancia, un pizzico di sale e un bicchierino di rum.e sono decorati con confetti colorati .

Brigidini di Lamporecchio

i brigidini sono biscotti molto sottili a sfoglie, tipici di Lamporecchio, piccolo comune della zona pistoiese. L’origine della ricette è attribuita alle monache seguaci di Santa Brigida che arricchirono la preparazione delle ostie aggiungendo zucchero, uova ed anice. La ricetta prevede farina 00, zucchero, uova, un pizzico di sale, un cucchiaio di semi di anice e vaniglia. tradizionalmente sono cotti sulla brace, con stampi di ferro chiamate schiacce, sulle quali venivano poste delle piccole palline di pasta da pressare e poi rimettere sul fuoco per qualche minuto.  Ancora oggi alle feste popolari e alle sagre i brigidini sono i protagonisti in tante bancarelle.

Brutti ma buoni

n realtà l’origine della ricetta è legata al la regione Piemonte e, in particolare, ai pasticceri sabaudi. Quando all’inizio del Regno d’Italia la Capitale fu spostata da Torino a Firenze per paura dell’invasione austriaca (1864), i pasticceri della corte invasero la Toscana, diffondendo questa ricetta un po’ ovunque.  Nella preparazione dei brutti sono utilizzate nocciole, mandorle, albumi e zucchero a velo.

Cantucci e Biscotti di Prato

I Cantucci sono i biscotti più famosi in Toscana e la ricetta originale risale al  XIX° secolo e fu realizzata  dal pasticcere pratese Antonio Mattei, chiamato “Il mattonella” . Ancora oggi è riprodotta esattamente uguale, a base di farina, zucchero, uova, mandorle e pinoli. Sono biscotti  dalla consistenza particolarmente tenace, si mangiano bagnati nel Vin santo, tipico vino da dessert toscano.

Cavallucci di Siena e Berriquocoli

Due tipologie di biscotti molto simili, legati alla città di Siena. Partiamo dai cavallucci, i più semplici: dolcetti dalla forma irregolare spolverati di zucchero a velo, tipici del periodo natalizio. Il nome deriva dall’usanza delle stazioni di posta di metterli a disposizione sia degli addetti al cambio dei cavalli che dei corrieri, che li mangiavano durante la pausa inzuppandoli nel vino. La ricetta del grande esperto di cucina senese Giovanni Righi Parenti ne La cucina toscana prevede farina 00, zucchero, miele, scorza d’arancia candita, semi di anice o di coriandolo in polvere e un pizzico di carbonato d’ammonio.

I berriquocoli, chiamati anche bericuocoli eberriquoccoli, sono una variante dei cavallucci, anche se non è ben chiaro quale delle due ricette sia nata prima: entrambe erano già diffuse ai tempi di Lorenzo Il Magnifico. Rispetto ai cavallucci, la ricetta dei berriquoli vuole l’aggiunta del cedro candito e delle noci tritate, cosa che rende il gusto del dolce più intenso e aromatico.

Necci della Garfagnana

In Garfagnana, un’area della provincia di Lucca tra le Alpi Apuane e la catena principale dell’Appennino tosco emiliano, neccio vuol dire castagna. Molto diffuse in zona, dalle castagne secche si ricava una farina, qui chiamata farina di neccio, spesso utilizzata nella produzione dolciaria e protetta dalla denominazione d’origine. Il nome neccio indica dunque sia la castagna in sé che questi tradizionali biscotti fatti con la farina ottenuta dalla lavorazione del frutto. I necci della Garfagnana sono delle cialde sottili e morbide, chiuse a mo’ di cannolo siciliano, da riempire con della freschissima ricotta di mucca. Per la cialda servono farina di castagne fresca, olio extravergine d’oliva, acqua, burro e sale, mentre per il ripieno ricotta di mucca, canditi e zucchero.

Ricciarelli di Siena

Quella dei ricciarelli di Siena è una ricetta che parla di viaggi e commistioni culturali. Secondo una tradizione la loro nascita si deve a Ricciardetto della Gherardesca, condottiero crociato, che riprodusse in Toscana una ricetta molto diffusa in Oriente. Li fece preparare nel suo castello vicino Volterra definendo non solo dosi e proporzioni ma anche la forma dei biscotti, che gli ricordava le babbucce dei Sultani conosciuti durante i suoi viaggi. Sono biscotti morbidi, preparati con pasta di mandorle, farina 00, canditi, zucchero a velo. L’impasto deve riposare per due giorni prima di essere infornato. La tradizione vuole che si mangino per le feste natalizie, ma ormai si producono durante tutto l’anno. Dei ricciarelli esiste anche una variante ricoperta di cioccolata, chiamati ricciarelli rozzi.

Tra i bovini spiccano le razze Chianina, razza bovina italiana un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione di carne (come non menzionare la prestigiosa “Fiorentina”?), che deve il suo nome alla Val di Chiana, di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni, Maremmana, Calvanina e Garfagnina, tutte allevate allo stato brado, caratteristica che ha fatto sì che le loro carni fossero molto ricercate.. Tra i suini spicca su tutti la pregiatissima razza di Cinta senese allevata allo stato brado e semibrado in varie zone delle province di Siena e Firenze e nell’area delle Colline Metallifere. L’allevamento ovino toscano è rappresentato prevalentemente da tre razze, l’Agnello Appenninico, la Massese e la Sarda, seguite da sporadici greggi di Comisana.

Tra i bovini spiccano le razze Chianina, razza bovina italiana un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione di carne (come non menzionare la prestigiosa “Fiorentina”?), che deve il suo nome alla Val di Chiana, di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni, Maremmana, Calvanina e Garfagnina, tutte allevate allo stato brado, caratteristica che ha fatto sì che le loro carni fossero molto ricercate.. Tra i suini spicca su tutti la pregiatissima razza di Cinta senese allevata allo stato brado e semibrado in varie zone delle province di Siena e Firenze e nell’area delle Colline Metallifere. L’allevamento ovino toscano è rappresentato prevalentemente da tre razze, l’Agnello Appenninico, la Massese e la Sarda, seguite da sporadici greggi di Comisana.

Tra i bovini spiccano le razze Chianina, razza bovina italiana un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione di carne (come non menzionare la prestigiosa “Fiorentina”?), che deve il suo nome alla Val di Chiana, di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni, Maremmana, Calvanina e Garfagnina, tutte allevate allo stato brado, caratteristica che ha fatto sì che le loro carni fossero molto ricercate.. Tra i suini spicca su tutti la pregiatissima razza di Cinta senese allevata allo stato brado e semibrado in varie zone delle province di Siena e Firenze e nell’area delle Colline Metallifere. L’allevamento ovino toscano è rappresentato prevalentemente da tre razze, l’Agnello Appenninico, la Massese e la Sarda, seguite da sporadici greggi di Comisana.

La chiamano Chocolate Valley, ed è quella parte della Toscana che inizia dalla provincia di Pisa e si estende fino a Prato. Si tratta di una zona divenuta famosa negli ultimi anni per la crescita di molte industrie cioccolatiere di grandissima qualità e l’insediamento di artigiani capaci di realizzare prodotti eccellenti a base di cacao. Piccoli laboratori, che con gli anni sono cresciuti realizzando veri gioielli della gastronomia, hanno varcato i confini della Toscana per arrivare sulle tavole più prestigiose di tutto il mondo; tanto che stanno già nascendo i primi tour del cioccolato in Toscana. In diverse città (Firenze, Pisa, Monsummano Terme) sono nate per lo stesso motivo fiere dedicate al cioccolato artigianale. Molti intenditori o semplici golosi amano assaggiare le bontà che il cacao e i suoi derivati possono offrire al palato. Dalla tavoletta al cioccolato sempre più fondente, alle praline variegate, alle torte al cioccolato, ai diversi tipi di cioccolatini, ai cookies o alle stecche con frutta secca, si può reperire tutta una serie di prodotti veramente ottimi da gustare in Toscana.

Distillati
In Toscana, così ricca di uve pregiate, possiamo torvare Grappe ottenute appunto dai vini tipici, tra cui la Grappa di Chianti, la Grappa di Morellino di Scansano o la Grappa di Brunello, ma anche la grappa di Chardonnay, grappa di Ciliegiolo, grappa di Moscadello, di Pinot nero o di Tignanello. Tra i distillati toscani tipici, troviamo anche le acqueviti ottenute esclusivamente da fermentato di frutta da agricoltura biologica senza aggiunta di zuccheri ed aromi.

Liquori
Un liquore che sicuramente è legato alla tradizione toscana, e soprattutto fiorentina, è l’Alchermes, che iniziò a diffondersi, durante la reggenza dei Medici.  All’epoca, era definito come “elisir della lunga vita” ed era prodotto dalle suore fiorentine dell’Ordine di Santa Maria dei Servi, fondato nel 1233. Agli inizi del Cinquecento si hanno notizie della sua preparazione anche da parte dei frati di Santa Maria Novella e dei Certosini. Quando Caterina de’ Medici, figlia di Lorenzo, sposò nel 1533 Enrico II di Orléans, re di Francia, fece conoscere Oltralpe, oltre a vari cibi e dolci, anche l’alchermes, che divenne noto appunto come “liquore dei Medici”. La sua ricetta venne poi trascritta due secoli dopo da fra’ Cosimo Bucelli, direttore dell’Officina di Santa Maria Novella, mentre nel 1859 venne redatto il più antico prezzario di questo liquore a noi rimasto, che tuttora viene prodotto, nella sua ricetta tradizionale, solo nella Officina erboristica di Santa Maria Novella a Firenze.

I formaggi toscani sono realizzati con il latte dei pascoli locali, con antiche tecniche e processi produttivi tramandati nei secoli. A seconda delle zone della Toscana in cui ci si trova, ci si può imbattere in prodotti tradizionali come i Formaggi di Latte di Capra dell’isola di Capraia o i Formaggi Caprini dell’Alta Maremma e del Mugello. Tra i formaggi che vantano un’antica tradizione, in Toscana spicca il Pecorino Toscano DOP, ottenuto dalla lavorazione di latte ovino. Il pecorino Cacio sono quelle di Cortona, Barga, Pietrasanta, della Maremma, del Casentino, della Valdichiana, del territorio del Chianti, delle Crete Senesi o quelle di Lucardo (Marzolino di Lucardo). Il Pecorino delle Crete Senesi era apprezzato fin dalla metà del ‘400 da Papa Pio II.

Tra i più rinomati formaggi tipici toscani troviamo il Grande Vecchio di Montefollonico, leggermente piccante e stagionato circa un anno, il Marzolino del Chianti. Noti e gustosi i vari pecorini, della Garfagnana, di Pienza, o delle Colline Senesi, come altrettanto gustosa la Ricotta di Pecora Pistoiese o il Brusco, caciotta stagionata sempre di Pistoia. Nel grossetano, una prelibatezza è il Guttus, una sorta di gorgonzola di pecora.
Prodotti formaggi
Brusco
Caprini dell’Alta Maremma
Caprini dell’Alto Mugello
Formaggi di Capraia
Guttus
Il Grande Vecchio di Montefollonico
Marzolino del Chianti
Marzolino di Lucardo
Pecorino a latte crudo
Pecorino del Casentino
Pecorino della Costa Apuana
Pecorino della Garfagnana
Pecorino delle colline senesi
Pecorino di Pienza
Pecorino stagionato in foglie di noci
Pecorino Toscano Dop
Ricotta di Pecora Pistoiese

La produzione di miele in Toscana è una tradizione che risale all’epoca degli Etruschi, periodo in cui l’apicoltura era diffusa tra tutti i popoli dell’area del Mediterraneo. Tutto il territorio toscano è interessato alla produzione di miele, in particolare la Lunigiana,  la zona dell’Amiata e le province di Arezzo, Siena e Prato. Numerose sono le tipologie di miele prodotto in Toscana. Particolarmente rinomato, nell’Alta Versilia e nell’Amiata, il miele di “castagno”, con consistenza piuttosto liquida, colore marrone più o meno scuro e brillante dal gusto amaro forte. Nella Lunigiana, il miele di “acacia”, liquido, colorazione giallo-chiara, quasi trasparente, con sapore dolce molto delicato. Il miele “millefiori”, di consistenza fluida e granulosa, sapore dolciastro con retrogusto amarognolo, colore che varia dal giallo-verdognolo al marrone-blu, prodotto nella Valdelsa.

Si possono menzionare ancora, il miele di “popone”, dal colore giallo ambra chiaro, profumo delicato ma persistente, sapore dolce e fruttato che ricorda quello di mele e pere mature, la cui zona di produzione è la valle dell’Ombrone dove si coltivano i meloni in pieno campo, il miele di “marruca”, di colore ambra-oro, consistenza liquida e aspetto limpido e trasparente, odore e sapore molto intensi che ricordano il profumo della macchia mediterranea, delicato, fine, che si accompagna bene ai formaggi, soprattutto ai caprini, tipico della zona meridionale della provincia di Grosseto, in particolare dei comuni di Orbetello, Magliano, Scansano, il miele di “sulla”, inizialmente molto liquido, in seguito cristallizza divenendo molto compatto, dal colore giallo chiaro tendente al bianco, sapore delicato, odore molto intenso e dolciastro, il miele di “girasole”, che si presenta cristallizzato, con colorazione giallo oro, sapore leggermente erbaceo, odore simile a quello della paglia o della cera, prodotto tipicamente nelle pianure e nelle colline della provincia di Arezzo, il miele di “erba medica”, che ha inizialmente consistenza liquida e poi cristallizza, dal colore ambrato, chiaro, il sapore lievemente aspro, l’odore è quello dell’erba e del fieno, prodotto nella zona di Prato, il miele di “corbezzolo”, solido, colorazione ambrata, dalla tonalità grigio-verde, dal gusto è amaro e persistente e odore pungente.

Il miele è molto utilizzato nella cucina tipica Toscana, sia per la  preparazione di dolci e biscotti, sia come accompagnamento più ricercato per i formaggi freschi o stagionati come i pecorini toscani.

Olio extravergine
La produzione di olio in Toscana risale a tempi lontani ed è attestata fin dalla metà del VII secolo. Dall’oliveto al frantoio, fino all’imbottigliamento, l’olio in Toscana viene prodotto obbligatoriamente all’interno dei confini territoriali della regione, secondo rigidi canoni di qualità. Lo si produce in tutta la Toscana, dal Mugello alla Costa degli Etruschi, nel Chianti senese, fiorentino, aretino, nella Valdelsa e nella Val d’Orcia. La raccolta a mano è ancora il modo più utilizzato per produrre l’olio in Toscana: gli agricoltori, con l’ausilio di pettini, scale e reti, effettuano il distacco del frutto dalla pianta. La frangitura, ovvero la macinatura delle olive per creare una pasta omogenea, viene eseguita tradizionalmente con delle grosse macine di granito che ruotando vanno ad esercitare una continua pressione sulle olive schiacciandole e creando così la pasta da cui si ottiene l’olio. Tra gli oli extra vergine di oliva DOP e IGP che si possono trovare in Toscana si ricordano l’olio extra vergine di oliva Colline di Firenze, l’olio extra vergine di oliva Montalbano, l’olio Seggiano DOP e l’Olio extravergine IGP Toscana. L’Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP, viene prodotto, dall’oliveto al frantoio, fino all’imbottigliamento, obbligatoriamente all’interno dei confini territoriali della Toscana, come previsto dal Disciplinare di Produzione dell’Olio Extravergine di Oliva Toscano ad Indicazione Geografica Protetta.
Tipologie
Le varietà di olivo maggiormente diffuse in Toscana e sulle colline della Valdelsa sono Moraiolo, Leccino, Gramignolo, Frantoio, Trantolo, Pendolino e Maurino, mentre sulle colline del Montalbano è abbastanza presente la varietà dell’olivo Mignolo. Il differente stadio di maturazione di questa miscela variegata di olive conferisce all’olio un colore verde intenso e un aroma unico lievemente piccante, che insieme ad una bassa acidità sono le caratteristiche ed il gusto unico dell’olio extravergine di oliva prodotto in Toscana che si declina in numerose varianti locali. Ogni pianta di olivo ha una sua particolarità: il Leccino è quello di prima maturazione, seguito a tardo novembre dal Moraiolo, mentre ancora la maggior parte delle olive di Trantolo mantengono un colore verde intenso. Il sapore fruttato viene dal Frantoio, gli aromi principalmente dal Moraiolo e le vitamine soprattutto dal Leccino. L’Olivastra di Seggiano è una specie botanica autoctona diffusa nel territorio prospiciente il Monte Amiata. La cultivar è presente soprattutto nella provincia di Grosseto, ad un’altezza che va dai 200 ai 650 mt. e concentrata in particolar modo nella zona di Seggiano.

Il Pane toscano è di lievitazione naturale, la cottura a temperatura non particolarmente elevata, ma con mancanza assoluta di sale. Questo modo di fare pane deriva dalle conseguenze delle lotte tra Pisa e Firenze nel XII secolo, e che portarono la repubblica marinara a bloccare il commercio del sale verso l’interno del territorio. Con scarsità di sale e  prezzo altissimo del prodotto, i fiorentini decisero di panificare senza sale.  Molte delle ricette tipiche della cucina toscana utilizzano il pane raffermo (ribollita, pappa al pomodoro, acquacotta, panzanella, fettunta, ecc.) e la loro origine è legata alla necessità di evitare ogni spreco, oltre al fatto che la tradizione religiosa prevedeva di benedire il pane in molte cerimonie pasquali, considerando un peccato il buttarlo via. C’è da dire che il gusto sciocco del pane si sposa molto bene alla cucina saporita toscana, esaltando il sapore delle pietanze.

La pasta toscana risultato della tradizione contadina, si presenta in una grande varietà di formati e viene abbinata a condimenti eccellenti, tra i quali selvaggina, funghi, olio o pecorino. Ruvida e di grana grossa, la pasta viene spesso preparata nelle aree di montagna della regione mescolando alla farina bianca quella di castagne, un esempio sono le “lasagne matte” della Lunigiana. La pasta toscana tradizionale è rappresentata dai “pici”  (spaghettoni tirati a mano), conditi con diversi tipi di salsa. Degni di segnalazione anche gli “gnudi”, sorta di gnocchi fatti con il ripieno dei ravioli, e le “pappardelle”.  La pasta farcita si trova un po’ ovunque, sopratutto tortelli di magro, con ripieni nei quali il formaggio si sposa di volta in volta a patate, erbe, o castagne, come avviene nelle zone montuose della regione, dal Casentino alla Lunigiana.

La cucina toscana tradizionale ha una forte tradizione dolciaria, fatta di dolci preparati con ingredienti semplici: farina, uova, zucchero, uvetta, mandorle, castagne, fichi. La maggior parte dei dolci tipici toscani è legata a ricorrenze festive e religiose, per cui in ogni periodo dell’anno si possono trovare dolci che rispecchiano appunto la ricorrenza e il prodotto reperibile in quel determinato periodo. Partendo dal carnevale troviamo la Schiacciata alla fiorentina. Durante la  Quaresima si preparano dolce   senza uova e con poco zucchero quali i Quaresimali, il Buccellato di Lucca e il Pandiramerino, aromatizzato dal rosmarino e tipico del Giovedì Santo. Con la Pasqua arrivano i dolci lievitati di ogni tipo: Schiacciate, Ciambelloni, Torte di semolino e di riso. In autunno, dopo la vendemmia, oltre la Schiacciata con l’uva e, specialmente nel Chianti, si prepara la “Ficattola”, una specie di schiacciata all’olio ricoperta con fichi freschi e zucchero. Durante il periodo delle castagne, con la farina di castagne si preparano Castagnacci, Budini e Torte di castagne. Per la festa di Ognissanti è d’uso il Pan co’ Santi e poi a Natale il trionfo dei dolci senesi: Cavallucci, Ricciarelli, Panpepati e Panforti, questi ultimi con origini molto antiche che risalgono all’anno Mille. In quel periodo il Pan Pepatus era preparato dai speziali e farmacisti dell’epoca e destinati esclusivamente ai nobili e al Clero.

Il Panforte o Panpepato è un tipico dolce natalizio che ha origini molto antiche: le prime testimonianze scritte risalgono all’anno Mille. A quel tempo veniva chiamato Pane Natalizio o Pane Aromatico o Pan Pepatus. La preparazione era demandata agli speziali, farmacisti dell’epoca con l’utilizzo di conce di arancia, cedro, melone, mandorle , droghe e spezie particolari. Il dolce molto costoso era destinato esclusivamente ai nobili, ai ricchi ed al Clero. Nel 1879, in omaggio alla regina Margherita, a Siena la ricetta ebbe una modifica dove la concia di melone è stata sostituita da pepe nero e copertura di zucchero vanigliato. Denominato Panforte Margherita, più delicato dello’antico, ancora oggi è commercializzato.

I Brigidini sono dei tipici dolci di Lamporecchio località in provincia di Pistoia. Sono delle cialde color giallo-arancio molto friabili e abbastanza grandi, circa 7 cm di diametro. Gli ingredienti sono: zucchero, farina, uova ed essenza liquida di anice.  L’origine di questo dolce deriva da uno sbaglio fatto durante le preparazione di ostie in un convento locale di monache devote a Santa Brigida, monache brigidine appunto, da cui anche l’origine del nome. I Ricciarelli altro dolce tipico senese a base di mandorle e albume d’uovo,  hanno la superficie rugosa e screpolata rivestita di zucchero a velo e poggiano su una foglia di ostia. Nati nel XIV secolo nelle corti toscane, seguendo antiche origini orientali, si sono poi evoluti in varianti arricchite con cioccolato in superficie. Apprezzati soprattutto come dolce natalizio si consumano con vini da dessert, in particolare con Moscadello di Montalcino e con Vin Santo.

Le Copate senesi è un antichissimo dolce rotondo toscano, specialità della zona di Siena. Chiaro o scuro, è a base di croccante preparato con miele, noci e anice e racchiuso tra due ostie. Il Buccellato è fatto da farina, zucchero, anice e uva zibibbo. Altre ricette simili all’originale prevedono un impasto di pasta frolla, steso a sfoglia non sottile e farcita con un ripieno di fichi secchi, uva passa, mandorle, scorze d’arancia o altri ingredienti  spesso a forma di ciambella.
Il Castagnaccio è un dolce tipicamente autunnale che si ottiene facendo cuocere nel forno un impasto di farina di castagne, acqua, olio extravergine d’oliva, pinoli e uvetta. Varianti locali prevedono l’aggiunta di altri ingredienti, come rosmarino, scorze d’arancia, semi di finocchio o frutta secca. Accompagnamento ideale del castagnaccio sono la ricotta o il miele di castagno, il vino novello, o i vini dolci come il vin santo. Vi sono più nomi e ricette per i dolci fatti con farina di castagne. Ne esistono infatti almeno tre diverse tipologie: una torta molto sottile (diffusa soprattutto in Lunigiana, dove viene chiamata patona), una torta più spessa (diffusa in Toscana e in particolare a Lucca, dove viene chiamata torta di neccio: a Livorno il castagnaccio, se fatto alto tre centimetri e denso, è chiamato toppone ed è considerato di qualità inferiore) e una sorta di polenta dolce (diffusa anch’essa in Toscana e chiamata pattona). Il castagnaccio più noto popolarmente, una torta sottile, viene chiamato a Firenze “migliaccio”.
Lo Zuccotto toscano. L’origine di questo squisito dolce toscano pare risalga all’epoca rinascimentale: secondo alcune fonti creato da o per Caterina de’ Medici e secondo altre dall’architetto e inventore fiorentino Bernardo Buontalenti che per primo intuì il sistema per ottenere creme ghiacciate (in pratica, il gelato) abbassandone fortemente la temperatura mediante l’uso di neve o ghiaccio unitamente a sale alimentare. Comunque sia, è un dolce fantastico e la preparazione richiede tempo e pazienza. Viene presentato generalmente in due versioni: con ingrediente base ricotta o con ingrediente base panna
Il Pan co’ santi viene preparato una volta l’anno in occasione della festa di Ognissanti. Si trova soprattutto dai fornai e varia da una tipologia quasi casalinga più povera, ancora diffusa nei paesi senesi, alla versione cittadina più soffice e ricca. In tutti i casi si tratta di un dolce antichissimo e dal sapore intrigante perché combina il gusto dolce esaltato dall’uva “passa” con il piccante del pepe nero.
I Biscotti di Prato, chiamati anche cantuccini o cantucci, sono uno dei maggiori vanti dolciari della città di Prato. Sono biscotti secchi ottenuti tagliando a fette il filoncino di pasta ancora caldo. La prima ricetta documentata di questo dolce vecchio di secoli è un manoscritto, conservato nell’archivio di stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. L’impasto è composto esclusivamente da farina, zucchero, uova, mandorle e pinoli. Le mandorle non vengono né tostate né spellate. Non si usa nessun tipo di lievito né di grassi (burro, olio, latte). Tradizionalmente i biscotti di Prato sono venduti accompagnati con un’altra specialità dolciaria pratese, i Bruttiboni. Come dessert, vengono solitamente abbinati ad una bottiglia di Vin Santo toscano.
I Cavallucci sono biscotti tipici toscani di origine senese. Sono composti da un impasto molto consistente aromatizzato con spezie e arricchito di noci. Sono dolci di antiche origini, preparati per conservarsi a lungo, e già diffusi ai tempi di Lorenzo il Magnifico con il nome di Biriquocoli. Gli ingredienti tipici sono miele e più recentemente zucchero, farina, noci, spezie e canditi raffinati. Col passare del tempo presero il nome di cavallucci, perché venivano offerti soprattutto nelle osterie di campagna, dove si fermavano diligenze e barrocci e venivano consumati dai conducenti di cavalli e dai passanti. Vengono in genere serviti con vini liquorosi nei quali vengono inzuppati.

Salumi
Caratterizzata da una grande varietà territoriale e da una natura ricca di profumi, la Toscana è una regione fiera delle sue antiche tradizioni anche nel settore dei Salumi.
Ancora oggi, le famiglie dei ceti medio e basso, anche se vivono in città, verso la fine di novembre e i primi di dicembre si recano presso contadini, conoscenti o parenti per ravversare il maiale secondo la tradizione. Il maiale viene macellato per avere una scorta di viveri per tutto l’inverno e parte della primavera. Questo perché in Toscana, come in molte altre parti del paese, le carni selezionate e trattate con sale pepe e altre spezie vengono conservate appese ad un gancio in ambienti freschi ed asciutti.
Numerosa la varietà dei salumi prodotti in Toscana, solo per citarne alcuni: il Prosciutto Toscano DOP e il Salame Toscano. Nel Chianti si prepara la Finocchiona e il Finto Tonno, in Garfagnana sono di casa il Biroldo e il prosciutto Bazzone, nel senese ci sono le Salsicce allo zenzero e la Soppressata, nel Valdarno il Salamino, a Colonnata il Lardo, a San Miniato il Rigatino profumato con finocchio selvatico, a Prato la Mortadella. Numerosi sono anche i salumi preparati con animali allevati alla stato brado che si nutrono di ghiande e frutti, come il cinghiale.
Prodotti salumi
Biroldo della Garfagnana
Lardo di Colonnata
Mortadella di Prato
Prosciutto Bazzone
Prosciutto Toscano Dop
Rigatino di San Miniato
Salame Toscano
Soppressata
Tonno del Chianti

Salumi di cinta senese
I Salumi di Cinta Senese sono tipici della provincia di Siena, che vengono appunto prodotti esclusivamente mediante l’utilizzo di animali di pura razza Cinta Senese, caratterizzati nel mantello da una evidente striscia di colore diverso che li circonda dalla schiena all’addome, da cui il nome, a ricordare una cintura.
Tra i vari insaccati che si producono da maiali di pura razza di Cinta Senese, possiamo nominare: il Lardo di Cinta Senese, che viene posto sotto marinatura in tradizionali vasche di marmo e lasciato a stagionare secondo tempi e modalità che ne garantiscono l’acquisizione delle caratteristiche di sapore e consistenza tipiche; il Salame di Cinta Senese, ottenuto dalla stagionatura della carne tritata e salata, miscelata con lardo cubettato, addizionata di varie spezie ed insaccata in budelli naturali; la Finocchiona di Cinta Senese, ottenuta dalla macinatura delle carni suine, lavorate con sale e semi di finocchio, insaccate in budelli naturali; il Prosciutto crudo stagionato di Cinta Senese, consistente in una coscia intera con osso, salata e stagionata minimo 12 mesi; il Rigatino di Cinta Senese: pancette di suino di cinta senese scelte, opportunamente rifilate e sottoposte a salagione in vasche a temperatura controllata per 7 giorni, quindi lavate, asciugate, aromatizzate con spezie ed aromi, poste in stagionatura secondo tempi e modalità che ne garantiscono l’acquisizione delle caratteristiche di sapore e consistenza tipiche; la Gota di Cinta Senese: guancia salata e stagionata; la Salsiccia stagionata di Cinta Senese, costituita da carni macinate, impastate, con aggiunta di sale, additivi e aromi. Il processo di stagionatura ne garantisce l’acquisizione delle caratteristiche tipiche.
L’Unione europea ha assegnato ai salumi prodotti con la carne di maiale di razza Cinta Senese la Denominazione d’Origine Protetta (Dop).

Vini
La Toscana è sicuramente una delle più importanti regioni vinicole al mondo.
Tra i vini toscani è d’obbligo citare subito il Chianti, il Brunello di Montalcino ed il Vino Nobile di Montepulciano, principalmente a base di uva Sangiovese, e sul lato dei bianchi la Vernaccia di San Gimignano ottenuto dall’omonimo vitigno.
La viticoltura toscana può essere considerata una delle più rappresentative per il vino italiano. Le coltivazioni sono distribuite soprattutto sui terreni collinari e montagnosi, particolarmente vocati per motivi climatici oltre che geologici, e solo in minor parte in pianura.
Le aree viticole sono essenzialmente le colline del Chianti, nella Toscana centrale; la zona del Mugello a nord; la Val di Chiana a sud; la fascia litoranea. La costante tendenza alla specializzazione testimonia l’importanza della viticultura in Toscana, che si trova al terzo posto in Italia come produzione di vini D.O.C.
I vigneti tradizionali sono impiantati prevalentemente a rittocchino, con distanza tra i filari di circa tre metri e sulla fila tra 1,20 e 1,50 metri, con una densità media di circa 3.000 ceppi per ettaro.

La Toscana vanta ben 39 vini a denominazione di origine controllata (DOC) e 11 vini a denominazioni di origine controllata e garantita (DOCG).
Fra i molti vitigni coltivati in Toscana quello più impiantato è senz’altro il Sangiovese, presente con le sue uve in tutte le DOC della regione, e sposato eccellentemente a Trebbiano, Canaiolo o Malvasia Toscana. Oggi accanto a stelle di primaria grandezza come Chianti Classico, Brunello di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano, ci sono zone importantissime come Bolgheri, famosa per i vini a base di Cabernet (Sassicaia) e Merlot, o la maremma grossetana con il Morellino di Scansano e DOC limitrofe.
Tra i vini rossi, il Chianti si produce in otto zone distinte che coprono un vasto territorio della Toscana centrale, attorno al nucleo originale del Chianti Classico. Forse uno dei vini toscani più famosi al mondo, il Brunello di Montalcino nasce in un territorio molto limitato. Dalle uve Sangiovese Grosso si ottiene un vino dalla struttura e dal corpo unici, capace di lunghissimi invecchiamenti, che sviluppa con il tempo profumi e sapori di eccezionale levatura e qualità.
Sempre dalla stessa area provengono poi, vini di maggiore immediatezza e facilità: con le stesse uve del Brunello si produce il Rosso di Montalcino, vino più giovane e fresco ma di grande qualità, con uve moscato il famoso vino da dessert Moscadello di Montalcino ed una varietà di vini che ricadono nella denominazione Sant’Antimo.
Il vino Nobile di Montepulciano ottenuto da una varietà di sangiovese detta localmente Prugnolo gentile è stato definito secoli fa dal poeta Francesco Redi “il re dei vini”. Il Carmignano è forse il primo vino a denominazione di origine della Toscana: già nel 1716, infatti, il granduca di Toscana Cosimo III De’ Medici ne delimitò la zona di produzione offrendo così al mondo il primo esempio di disciplinare di origine controllata.
Fino a poco tempo, i vini bianchi toscani non godevano di grande prestigio soprattutto a livello internazionale, probabilmente perché la maggior parte venivano realizzati con vitigni considerati, spesso erroneamente di bassa qualità, come la Malvasia ed il Trebbiano.
Oggi le cose stanno cambiando. La Vernaccia di San Gimignano, dall’antico vitigno Vernaccia, ha goduto di una rinascita che ha portato alla sua promozione come primo vino bianco DOCG della regione.
Il Vermentino si è diffuso nelle colline della costa come una varietà di bianco che costituisce una vera e propria promessa. Di recente, inoltre, si è iniziato a produrre bianchi di profondità e complessità con vitigni internazionali come lo Chardonnay, il Sauvignon ed il Pinot Bianco e Grigio, che hanno trovato il clima ideale per la loro coltivazione nelle aree più fresche delle colline della regione.
Come non citare poi, lo storico Vin santo, orgoglio di molti produttori della regione. Ottenuto con uve Malvasia e Trebbiano parzialmente essiccate ed affinato in piccole botti di legno di rovere dette Caratelli, il Vin Santo può essere un eccellente vino da dessert ma è da provare anche come aperitivo.
Prodotti vini
_____VINI DOCG_____
Brunello di Montalcino
Carmignano
Chianti
Chianti classico
Montecucco Sangiovese
Morellino di Scansano
Nobile di Montepulciano
Vernaccia di San Gimignano
_____VINI DOC_____
Ansonica Costa dell’Argentario
Barco Reale di Carmignano
Bianco dell’Empolese
Bianco della Valdinievole
Bianco di Pitigliano
Bianco Pisano di San Torpè
Bolgheri
Candia dei Colli Apuani
Capalbio
Colli dell’Etruria Centrale
Colli di Luni
Colline Lucchesi
Cortona
Elba
Montecarlo
Montecucco
Monteregio di Massa Marittima
Montescudaio
Moscadello di Montalcino
Orcia
Parrina
Pomino
Rosso di Montalcino
Rosso di Montepulciano
San Gimignano
Sant’Antimo
Sovana
Terratico di Bibbona
Val D’Arbia
Val di Cornia
Valdichiana
Vin Santo del Chianti
Vin Santo di Montepulciano

La Regione Toscana è per estensione delle aree boschive la prima in Italia. La notevole varietà di paesaggi, di tipologie arboree unitamente ad un clima dolce che risente dell’influenza del mare, la rendono particolarmente adatta per la ricerca e lo studio dei Funghi; se ne trovano infatti ancora in abbondanza. Tra le tante specie commestibili spiccano il pregiato e raro da trovare Ovolo. Caratteristico della zona dell’Abetone, nel Pistoiese, è il Dormiente della montagna pistoiese. Questo fungo si caratterizza per il cappello di color variabile dal bianco grigiastro al grigio brunastro. Ad aver ottenuto l’Igp è però un fungo che nasce al confine tra Toscana ed Emilia: si tratta del Fungo di Borgotaro e Albareto e Pontremoli. Questo fungo comprende quattro varietà del genere Boletus. I funghi però più diffusi sono i Porcini. Il periodo di raccolta va da maggio all’autunno a seconda della zona geografica. Altre varietà di funghi che si trovano in Toscana sono i Prataioli che sono diffusi un po’ in tutta la regione così come i Galletti. Di Russule e Lattari sono pieni in autunno i boschi toscani. Poi ci sono i Prugnoli tipici della primavera, le Mazze di tamburo, i Lardaioli bianchi e rossi o paonazzi. Le Famigliole buone sono diffuse soprattutto nel territorio senese e nella Maremma grossetana nel tardo autunno.

Tartufi e funghi
In Toscana la specie commestibile più diffusa è anche quella più pregiata, il Tartufo Bianco (Tuber magnatum Pico), mentre più scarsa è la presenza del Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum Vitt.). Si trovano però anche altre specie, come il Tartufo Scorzone, l’Uncinato e il Bianchetto.
Il tartufo bianco può arrivare ad essere grosso quanto una mela, e anche di più: ne sono stati trovati di oltre 500 g di peso. Cresce sotto le querce, i tigli, i pioppi nostrani e i salici. Le principali zone di provenienza in Toscana sono: Casentino, Colline sanminiatesi, Crete senesi, Mugello e Val Tiberina. Tra le tante specie commestibili spiccano il pregiato e raro da trovare Ovolo. Caratteristico della zona dell’Abetone, nel Pistoiese, è il Dormiente della montagna pistoiese. Questo fungo si caratterizza per il cappello di color variabile dal bianco grigiastro al grigio brunastro. Ad aver ottenuto l’Igp è però un fungo che nasce al confine tra Toscana ed Emilia: si tratta del Fungo di Borgotaro e Albareto e Pontremoli. Questo fungo comprende quattro varietà del genere Boletus. I funghi però più diffusi sono i Porcini. Il periodo di raccolta va da maggio all’autunno a seconda della zona geografica. Altre varietà di funghi che si trovano in Toscana sono i Prataioli che sono diffusi un po’ in tutta la regione così come i Galletti. Di Russule e Lattari sono pieni in autunno i boschi toscani. Poi ci sono i Prugnoli tipici della primavera, le Mazze di tamburo, i Lardaioli bianchi e rossi o paonazzi. Le Famigliole buone sono diffuse soprattutto nel territorio senese e nella Maremma grossetana nel tardo autunno.

Anche i prodotti dell’artigianato possono considerarsi tipici della regione Toscana. Tra le tante lavorazioni tipiche della tradizione toscana si ricordano quella del merletto, la produzione e il ricamo di tessuti artigianali di alta qualità, la lavorazione e produzione di abiti e accessori in pelle e cuoio, l’arte orafa, molto diffusa soprattutto a Firenze, con la creazione di gioielli fatti interamente a mano, la lavorazione del ferro battuto tipica di Stia e del Casentino dove si svolge la Biennale dell’arte del ferro battuto che ospita anche il Campionato del Mondo della Forgiatura

Zafferano
In Toscana, lontano dai centri inquinati e caotici, viene effettuata la coltivazione di piante di zafferano, un prodotto simbolo di qualità ed eccellenza che si distingue in tutt’Italia. Le zone più prospere sono quelle del Casentino, di Firenze e di San Gimignano. I profumi e i sapori unici di questa antica spezia hanno fatto rinascere e riscoprire la passione per il prodotto, utilizzato in molte ricette e piatti tipici della tradizione toscana. Molto famoso è lo Zafferano di San Gimignano, che ha ottenuto la prestigiosa denominazione DOP. Oltre ad essere un alimento utile nella preparazione di molti piatti locali (il pane con la vernaccia, la schiacciata), è anche un ottimo ingrediente farmacologico.